Wahre Handwerkskunst
Was ihr noch nicht über Parmesan wusstet
Traditionelle Handwerkskunst trifft auf rein natürliche Zutaten: Parmigiano Reggiano wird mit beeindruckend viel Aufwand und im Einklang mit der Umwelt in Norditalien produziert.
Parmigiano Reggiano muss mindestens zwölf Monate reifen
© Parmigiano Reggiano
Parmesan und Italien – das gehört zusammen. Aber wusstet ihr, warum Parmigiano Reggiano so besonders ist? Und dass Parmigiano Reggiano der einzig wahre und echte Parmesan ist? Was das bedeutet, was ihn besonders macht und warum er nicht nur lecker, sondern auch nachhaltig und gesund ist – wir verraten es euch.
Die einzigartige Herkunft
Dass Parmesan aus Italien kommt, ist bekannt. Aber der echte Parmigiano Reggiano darf nur aus einem bestimmten Gebiet auf einer Fläche von 10.000 km² stammen, in dem ihr vielleicht schon Urlaub gemacht habt: aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua rechts des Po und Bologna links des Reno. Die Herkunft von Parmigiano Reggiano ist streng geschützt. Denn die besonderen Umweltfaktoren dieser Region sind es, die den einzigartigen Geschmack des Hartkäses ausmachen. Die Milch muss wegen ihrer speziellen Eigenschaften von dort stammen, der Käse muss dort reifen, der Parmigiano Reggiano muss sogar dort gerieben und verpackt werden. Ihr merkt – die Regeln zur Sicherung der Qualität sind sehr genau und streng.
Nur natürliche Zutaten
Parmigiano Reggiano wird aus drei Zutaten gemacht: Salz, Lab und rohe Milch. Trotzdem ist Parmesan ein laktosefreies Lebensmittel. Zusatzstoffe und bakterielle Starter sind streng verboten. Somit ist Parmigiano Reggiano ein naturreines Produkt. Sein hoher Protein- und Phosphorgehalt machen ihn gesund, außerdem liefert er dem Körper wichtiges Kalzium.
Traditionelle Herstellung
Seit fast 1000 Jahren gibt es Parmigiano Reggiano – und seitdem hat sich an der Handwerkskunst fast nichts geändert. Damals produzierten erstmals Mönche den Käse, der vor allem eines sein sollte: lange haltbar. Um einen Laib herzustellen, werden rund 550 Liter rohe Milch in glockenförmige Kupferkessel gegossen. Lab und Kultur-Molke vom Vortag lassen sie natürlich gerinnen. Nachdem das Ganze auf 55 Grad Celsius erhitzt wurde, sinkt der Käsebruch nach unten, verbindet sich zu einer Masse und ist nach etwa 50 Minuten so fest, dass der Käsemeister ihn in zwei Teile schneiden und in ein Leinentuch wickeln kann. Die Käseform, die „Fascera“, gibt dem Käse seine weltbekannte runde Form. Wenige Tage später tauchen die Laibe in eine gesättigte Lösung aus Wasser und Salz – das macht den Käse haltbar. Nun beginnt die Reifezeit von mindestens zwölf Monaten. Seine traditionelle Herstellung im Einklang mit der Umwelt und seine lange Haltbarkeit von sieben bis neun Monaten (ungeöffnet) machen den Käse zu einem nachhaltigen Lebensmittel.
So entsteht der echte Parmesan
Die Milch ist durch Erhitzen zu einer festen Masse geworden
© Parmigiano Reggiano
Der Käsemeister teilt die Masse in zwei Teile
© Parmigiano Reggiano
Nach wenigen Tagen werden die Laibe in Wasser und Salz getaucht
© Parmigiano Reggiano
Mindestens zwölf Monate reift der Käse
© Parmigiano Reggiano
Durch Abklopfen wird die Qualität des Laibs geprüft
© Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano stammt aus einem fest umrissenen Ursprungsgebiet in Norditalien
© Parmigiano Reggiano
Strenge Qualitätskontrolle
Ihr habt es sicherlich schon bemerkt: Jeder Schritt bei der Herstellung des echten Parmesans wird sehr streng kontrolliert. Doch von wem eigentlich? Zuständig für die Qualitätssicherung ist das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Die strikten Regeln stehen im sogenannten Dokument Unico.
Sein einzigartiger Geschmack macht den Parmigiano Reggiano zum Klassiker in der italienischen Küche. Aber er schmeckt auch in Rezepten für internationale Gerichte bestens.
Noch mehr inspirierende Rezepte findet ihr auf der Website von Parmigiano Reggiano.